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骨头汤不是炖的越久越好
发布时间:2012/11/21  点击次数:441
 

怎么熬骨头汤最好

  将骨头洗净,然后投入开水锅烧开后转小火煮10分钟将骨头取出,放入温热水中,用抹布将骨头逐根洗清爽,尤其是骨头缝里的血沫、杂质,都要抹掉。如果是直通骨就要将直通骨劈断,劈开两片,出尽骨髓,放在钢精锅中,用细网筛过滤原汤,加入葱、姜、酒,用大火烧开,再一次撇去浮沫,转小火炖至 3小时后出汤,即好。

  煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。如果觉得骨头汤就这样喝太油腻,可以加点海带或者冬瓜、萝卜,就不会腻了。

  骨头汤补钙吗

  先有喝骨头汤的悠久历史,后有喝骨头汤可以补钙的说法。骨头中含有大量的钙,所以骨头汤含有丰富的钙,很多民间的说法就这样“雄辩地”产生和发展着。不过,很多研究检测发现,骨头汤里的钙含量其实是很少的,达不到补钙的目的。加醋熬汤使骨头汤中的钙有所增加,但钙含量仍然较低。

  猪排骨500克、去离子水1500ml、醋(总酸度为 4.6656g/100ml)70ml,装入瓦煲用500瓦电炉加热煮沸后维持70分钟后。得到骨头汤1243毫升,含有钙35毫克,其中6毫克是醋中含有的,从骨头中熬出的钙只有29毫克,相当于每100毫升骨头汤含有2.3毫克钙(每100毫升牛奶约含有105毫克的钙)。

  延长熬制时间、增加醋量、增加压力之后,骨头汤中的钙仍然很少。用猪椎骨500克(10份平均)装入高压锅加2000ml去离子水,2000瓦电炉加热煮沸,再盖上气阀至气阀喷气后维持90分钟;然后转至瓦煲中,加110ml锦筑醋,加1000ml去离子水,改用500瓦电炉煮沸后维持120分钟。剩余汤量886毫升,从骨头中溶出的钙182毫克,相当于21毫克/100ml。简而言之,就是把1斤骨头,先后放3000毫升水和110毫升醋,煮沸3.5小时(其中高压煮沸1.5小时),得到骨头汤886毫升,里面含有钙182毫克。而一个成年人每天需要800毫克钙。


  取50克猪骨头,加去离子水100毫升,在电炉上煮沸20分钟,得骨头汤50克,测定汤中钙离子含量为3.4毫克(即6.8毫克/100毫升),仅比当地自来水煮开后的钙离子含量(4.2 毫克/100毫升)略多一点儿。再取50克猪骨头,加去离子水同时加入0.15毫升食用醋酸,在1500瓦电炉上煮沸20分钟,得骨头汤50克。测定汤中钙离子含量为16.3毫克(即32.5毫克/100毫升)。虽然比未加醋的骨头汤多,但仍然和牛奶相差甚远。

  该研究还发现,钙离子含量与骨头量多少无关;醋酸越多则钙离子含量增加;骨头熬制的时间延长,汤中的钙离子有所增加,但是到一定时间以后,增加不是很明显,故熬制的时间更长并不能使汤中的钙含量增加。

  总之,食醋中的醋酸与骨钙的反应均极不充分,大部份的醋酸可能要么是已挥发,要么是残留在汤中而未参与反应。在实验室中,加醋加到难吃的程度,骨头汤中的钙依然很少。无论何种加工方式,不同来源骨头汤中钙的溶出浓度均较低,明显低于牛奶的含钙浓度(约80~120毫克/ 100毫升)。因此,用骨头汤(加醋或不加醋)补钙是无效的措施。

  骨头汤,不管加醋还是不加醋,都不能作为一种良好的补钙途径。不过,值得说明的是,我们反对喝骨头汤补钙,但并不反对喝骨头汤,骨头汤里面有少量的钙、胶原、磷脂、微量元素等营养成分,且味道鲜美,对人体有益。

  骨头汤不是炖的越久越好


  动物骨骼中含有许多营养物质,其中有骨胶原、骨类粘蛋白、弹性酸蛋白、中性脂肪、磷脂、糖原以及钙、氟、钾、铁等多种成分,因此骨头汤是一种很好的滋补食品。猪骨性平,有补虚弱、壮腰膝、强筋骨、益气力、生乳汁的作用;羊骨性温,有补肾虚、强腰筋的作用。喝骨头汤很普遍,一般家庭做汤,弄来骨头,小火慢煮,一炖十几分钟、一两个小时,还有的反复炖煮。

  总认为炖煮时间越长,骨头中的营养物质溶出就越多,营养价值就越高,其实这是一个误区。因为骨头中的钙主要以磷酸钙、碳酸钙等形式存在,炖煮时间再长也很难熔化;其次,随着炖煮时间的延长,骨头汤中的蛋白质就会遭到严重的破坏;再者,长时间炖煮还会使骨头和骨髓中的脂肪大量溢出。

  炖煮骨头汤的正确方法是,用高压锅把骨头煮至酥软即可端锅,这样炖煮时间相对较短,因此骨头汤中的营养损失也较少,吃起来味道鲜美,营养易被人体消化吸收。

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